ラーメンスープの秘密のレシピとは？
荒井隆仁氏のラーメンスープは、ズバリ、乳化剤を使用したエマルジョンによるものです。これは、あっさりしていながら濃厚という、独特の味覚を作り出すもので、鶏ガラスープが大変身する作り方なのです。
スープの構造として、水と油を乳化剤で混合させることで、独特の味覚を作り出すことができることに、荒井氏は気付き発見したのです。
しかし、この製法、通常、考えも及ばないものです。実際、エマルジョンスープは、とんこつラーメン失敗作から偶然生まれたものだったといいます。
そのため、今までエマルジョンの技法で作る乳化スープは、ほんの一握りのラーメン店主や、繁盛している大手チェーン店のみしか知らなかった、まさに「極秘の技術」だったわけです。
荒井隆仁氏の作り方は、エマルジョン技法により、水と油を一体にして鶏ガラ乳化スープを作る技術でありレシピです。しかも、４時間程度で完成させます。
